El consumo de pescado crudo, como en preparaciones de sushi, sashimi y ceviche, ha ganado popularidad mundial por su sabor y frescura. Sin embargo, esta práctica conlleva riesgos para la salud si no se toman las precauciones necesarias. Según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) de Estados Unidos, el pescado crudo puede estar contaminado con bacterias, parásitos y toxinas que representan serias amenazas para el bienestar.
El pescado crudo puede ser portador de bacterias como salmonella, Listeria y E. coli, que provocan síntomas como diarrea, fiebre, vómitos y dolor abdominal. Estos efectos pueden ser más severos en personas vulnerables, como mujeres embarazadas, niños, adultos mayores o inmunocomprometidos, quienes corren el riesgo de desarrollar complicaciones graves, como infecciones sistémicas o deshidratación severa.
Una de las bacterias más peligrosas asociadas al consumo de mariscos crudos es el Vibrio vulnificus, que prospera en aguas costeras. Esta bacteria puede causar infecciones graves en heridas abiertas o al ingerir mariscos contaminados. En casos extremos, como el reportado en Corea del Sur, puede llevar a la necesidad de amputaciones o incluso ser mortal, con tasas de mortalidad que alcanzan entre el 15% y el 30% en los casos más severos.
El anisakis es un parásito común en pescados como el salmón y el bacalao. Al consumir pescado infectado, el parásito puede causar dolor abdominal, vómitos, diarrea e incluso complicaciones gastrointestinales graves. Aunque los casos son más frecuentes en países donde el pescado crudo es una parte fundamental de la dieta, como Japón, las autoridades sanitarias recomiendan congelar el pescado antes de consumirlo para eliminar este riesgo.
El pescado crudo, especialmente especies grandes como el atún o el pez espada, puede contener niveles elevados de mercurio, un metal tóxico. Esto representa un riesgo particular para mujeres embarazadas y niños, ya que puede afectar el desarrollo neurológico del feto y los niños pequeños. Limitar el consumo de estas especies es una recomendación clave de las autoridades sanitarias.
Preparar pescado crudo en casa puede aumentar el riesgo de contaminación cruzada. Las bacterias y parásitos del pescado pueden transferirse a otros alimentos o utensilios si no se manipulan adecuadamente. Mantener superficies limpias, separar alimentos crudos y cocidos, y almacenar el pescado en refrigeración adecuada son pasos esenciales para prevenir infecciones.
Para reducir los riesgos, las autoridades como la FDA recomiendan congelar el pescado a -20°C por al menos siete días o a -35°C por 15 horas antes de consumirlo. Comprar pescado en establecimientos confiables y verificar su frescura también es crucial. El pescado debe tener carne firme, sin olores fuertes ni signos de descomposición. Además, una adecuada higiene en la preparación es indispensable para evitar enfermedades asociadas al pescado crudo.